Salz (Natriumchlorid) unterscheidet sich von allen anderen Stoffen, die in Bergwerken gefördert werden, da es sich hierbei um ein notwendiges Lebensmittel handelt. Deshalb wurde Salz seit Jahrtausenden abgebaut und wurde sogar als Währung benutzt. Die ältesten bekannten Salzgewinnungsanlagen befinden sich in China, in der Provinz Shanxi, und sind 8000 Jahre alt. Salzwasser aus Salzseen oder dem Meer wurde in Tontöpfen gekocht. In einigen Gebieten der Welt reicht die Sonne zum Verdampfen des Wassers, zumindest in den trockenen Jahreszeiten. In ariden Gebieten gibt es Salz an der Erdoberfläche, das in flachen Gruben abgebaut wird. Dies geschieht auch heute noch in der Sahara, von wo das abgebaute Salz mit Kamelkarawanen in die Savannen und Regenwälder des Südens transportiert wird.
Auch der unterirdische Abbau von Salz begann sehr früh. In Gegenden, die weit vom Meer entfernt waren und keine Oberflächenvorkommen von Salz hatten, mußte das Salz weite Strecken transportiert werden, wenn keine Salzablagerungen gefunden werden konnten. Die österreichischen Salzlager bei Salzburg (daher auch der Name) wurden bereits in keltischer Zeit abgebaut, bis heute werden beim Abbau Schuhe und hölzerne Werkzeuge aus dieser Zeit gefunden, bis zu 4500 Jahre alt. Das Salz so früh abgebaut werden konnte lag auch an der Weichheit des Salzes, das sogar mit Steinzeitwerkzeugen problemlos bearbeitet werden kann.
Heute gibt es zwei grundsätzlich verschiedene Abbaumethoden für Salz. Die erste ist der mechanische Abbau des Salzes, indem riesige Kavernen und Stollen im Berg angelegt werden, groß genug daß sie für LKW befahrbar sind. Das Salz wird von riesigen Maschinen von der Wand gekratzt und in fester Form auf Förderbändern oder mit LKW an die Oberfläche befördert. Das funktioniert ausgezeichnet, wenn das Salz mächtige Lager oder Salzstöcke bildet. Außerdem muss das Salz ziemlich rein sein, weil es ohne einen Reinigungsprozess verwendet wird. Dennoch wird es primär für industrielle Zwecke und als Streusalz verwendet. Man bezeichnet dieses Salz als Steinsalz, Halit oder auch als unraffiniertes Salz. Das bedeutet, daß es neben dem eigentlichen Kochsalz auch andere Salze in geringen Mengen enthält.
Die zweite Abbaumethode ist das Auswaschverfahren, bei dem das Salz gelöst wird und in Form von Sole aus dem Berg gefördert wird. Die Sole wird dann, wie das Meerwasser oben, durch Verdunsten des Wassers in Salz verwandelt. Es gibt natürliche Solequellen, die heute jedoch kaum noch genutzt werden. In der Regel werden in solchen Bergwerken Bohrungen in das Salz angelegt, Frischwasser hinein gepumpt und dann die entstehende Sole abgepumpt. Diese Sole ist mit Salz gesättigt, hat also den höchstmöglichen Gehalt von 26,4% Gewichtsprozent Salz bei 15 °C. Um das Salz zu reinigen, muss es in Wasser gelöst werden und dann gefiltert werden, um unlösliche Feststoffe wie Tonmineralien zu entfernen. Dann wird die Lösung mit bestimmten Chemikalien behandelt, die weitere Verunreinigungen binden. Das Verdampfen des Wassers erfolgt schließlich in einem mehrstufigen Verfahren, durch das die einzelnen Salze wie Kalk, Gips, Steinsalz und Kalisalz getrennt werden können. Und schliesslich wird, vor allem wenn das Salz als Lebensmittel verwendet werden soll, ein Mittel zur Verbesserung der Rieselfähigkeit zugesetzt.
Verdampfung oder Eindampfung ist der Prozess, mit dem alle Salzlager der Welt gebildet wurden. Salze sind in geringen Mengen in Gesteinen enthalten und werden bei der Verwitterung freigesetzt und vom Oberflächenwasser gelöst. Jegliches Wasser strömt in die Meere wo das Salz über Jahrmillionen angereichert wird. Doch, wenn ein Meeresarm abgetrennt wird und sich in einem ariden Gebiet befindet verdunstet das Meerwasser und eine Salzablagerung bleibt zurück. Diese Ablagerung durch langsame Verdunstung führt zu einer ähnlichen Trennung der Salze wie in der Raffinierung oben. So werden zuerst die Salze ausgeschieden, die auch am schwersten löslich sind. Mit zunehmender Eindickung fällen immer wieder neue Salze aus. So ergibt sich eine Abfolge von verschiedenen Salzen, eine sogenannte Serie, die auf ihren chemischen Eigenschaften beruht und immer gleich ist: Kalk, Gips, Steinsalz und schließlich Kalisalze. Wenn eine solche Sequenz von nicht wasserlöslichen Tonen oder Sanden bedeckt wird, ist die Bildung des Salzlagers abgeschlossen. In Mitteleuropa gab es im Zechstein ein riesiges Becken, in dem mächtige Salzlager auf diese Weise gebildet wurden, man findet sie in der Norddeutschen Tiefebene, im Thüringer Becken und in Süddeutschland.
Ein weiterer wichtiger Prozess bei der Bildung von Salzlagern wird Halokinese genannt. Dabei handelt es sich um die langsame Bewegung von Salz unter hohem Druck. Das Salz erscheint dabei immer noch hart wie ein Gestein, bewegt sich aber dennoch ganz langsam durch die Kräfte des überlagernden Gesteins. Wenn es Störungen im Gestein gibt bewegt sich das Salz entlang dieser Störungen aufwärts, und bildet Salzdome und Diapire. Diese Diapire werden oft abgebaut, da sie oberflächennah sind, während das originale Salzlager mehrere tausend Meter tief liegen kann. Das ist die Situation in Norddeutschland, wo das Salzlager etwa 3000 m tief liegt, viele Diapire aber die Oberfläche erreichen.
Salzbergwerke sind typischerweise sehr großräumig, und weil das Salz hygroskopisch ist auch sehr trocken. Beides sind grundlegende Unterschiede zu anderen Bergwerken. Die Luft ist zudem sehr rein und enthält einen Salzanteil, beiden Eigenschaften werden Heilwirkung zugeschrieben. Aus diesem Grund werden aufgelassene Salzbergwerke vielfach zur Halotherapie benutzt, einer Sonderform der Speläotherapie.
In manchen Ländern werden die Salzbergwerke auch zur Lagerung von Waren oder Wertgegenständen benutzt. Durch die Größe der Räume können die Waren mit LKW in die Hallen transportiert werden. Man kann eine Vielzahl von Dingen unter den trockenen und kühlen Bedingungen besonders schonend lagern, insbesondere Dokumente und Kunstwerke. Zudem bietet das Bergwerk Sicherheit vor Naturkatastrophen, Kriegen und Diebstahl. Andere Salzbergwerke werden zur Entsorgung von Sondermüll und (leider) auch Atommüll genutzt. Es gibt sogar Salzbergwerke die zu Radrennen genutzt werden.
Neben Bergwerken die Kochsalz (Natriumchlorid) abbauen, gibt es auch Bergwerke die Pottasche (Kalisalze) abbauen. Diese sehen sehr ähnlich aus wie das normale Steinsalz, außer vielleicht der rötlichen Farbe, aber die chemische Zusammensetzung ist anders, diese Salze basieren auf dem Element Kali statt Natrium. Kalisalze werden in erster Linie als Dünger benutzt, aber auch in der Herstellung von Glas und Seife.